Muito já foi dito sobre ele. Bem, mal, culpado ou inocente a verdade é que o sal é vital para o ser humano. Ele provoca uma verdadeira reação de prazer.
O paladar se desenvolve na criança antes mesmo do nascimento (quinto mês de gestação). O recém-nascido sorri para o doce, faz careta para amargo, e o sal não provoca nenhuma reação particular. Ele só é bom.
A mudança de atitude em relação ao gosto do sal pode estar relacionada com as fases de maturação do sistema nervoso. A percepção de salinidade é variável, baseia-se em nossa cultura e nossa história pessoal, como acontece com a pimenta.
O Sal tem a função de intensificador de sabor e tambem de conservação do alimento. Na idade Média, era a única maneira de preservar carnes e peixes. Ainda hoje o sal é utilizado como conservantes em lugares que não possuem refrigeração. E também por alguns pequenos produtores que utilizam a salmoura para produzir carnes, peixes e legumes especiais de maneira artesanal.
Extração:
O sal geralmente é extraído de três formas: mineração subterrânea, mineração por solução ou evaporação solar.
Na mineração subterrânea o sal se encontra em depósitos subterrâneos antigos no que um dia já foi mar. Cabos são enfiados no chão, o sal é removido e triturado. A maioria dos sais produzidos dessa maneira não tem uso culinário.
Na mineração por solução, poços são construídos sobre os depósitos subterrâneos e água é injetada para dissolver o sal. Em seguida, a solução de sal, é bombeada e levada para uma fábrica para sofrer evaporação. Ele é seco e refinado. Dependendo do tipo de sal a ser produzido, iodo e um antiaglutinante são adicionados. A maioria dos sais de cozinha é produzido dessa maneira.
A evaporação solar. O vento e o sol evaporam a água do mar e de lagos rasos, deixando somente o sal. Geralmente ele é colhido uma vez ao ano, quando alcança uma espessura específica. Depois de colhido, o sal é lavado, seco, limpo e refinado. Essa é a maneira mais pura de colher o sal, resultando em quase 100% de cloreto de sódio.
Tipos de Sal:
O Sal refinado: o mais barato e mais utilizado nos lares do mundo, pode ser iodado ou não. Contém antiaglutinantes como o fosfato de cálcio. Como tem uma textura fina, se mistura de maneira homogênea, mas é menos saboroso pois perde muitas proriedades gustativas na sua refinação.
O sal rafinado light, possui menos da metade de sódio encontrada no sal refinado comum, já que este mineral adere à parede das artérias é mais saudável. Mas o sabor muda, ele é possui um pequeno amargor comparado ao normal.
Sal grosso: é formado por cristais grandes de sal. Seu uso é recomendado para salgar água de massas, legumes e caldos. Use-o em moedores manuais e o utilize nas refeições em substituição do sal refinado. É também recomendado para carnes que vão à churrasqueira e naquelas assadas em crosta, os cristais grandes preservam as propriedades dos alimentos e evitam o ressecamento da carne.
Sal Kosher, favorito dos chefs atualmente por ser menos refinado, não ter iodo e possuir melhor sabor, tem esse nome pois é usado para preparar carnes kosher, já que remove o sangue rapidamente. Use como sal de cozinha comum, mas atenção, ele não dissolve a tão rápido quanto o sal de cozinha e ao substuir um pelo outro é necessário usar uma maior quantidade de sal kosher que o de sal normal.
Os sais Marinhos: Alguns amantes da culinária afirmam que quantidades mais altas de microminerais podem deixar os sais marinhos com um sabor único e natural.
Outros dizem que o sabor é o mesmo, mas que as cores e texturas diferentes podem fazer a diferença na aparência dos pratos e que psicologicamente nos faz sentir sabores diferentes. Enfim, vamos a eles…
O Sal marinho refinado tem a mesma caracteristica do sal refinando comum mundando apenas sua maneira de extração. O sal comum é extraído na mineração de por solução e o marinho por evaporação solar, o que lhe dá um sabor melhor.
Sal grosso Cinza: tambem chamado de sal Celta é úmido e normalmente encontrado na Bretanha, costa atlântica da França. A cor cinza vem dos mineiras absorvidos do barro que reveste as Salinas e não por ser defumado, como muitos acreditam. Este sal é colhido a mão respeitando os métodos celtas antigos. Ganhou fama no mundo por ser um sal de excelente qualidade gustativa. Utilize como um sal grosso direto em caldos e carnes ou no moedor.
Sal grosso rosa do Himalaya possui um sabor muito parecido com o sal grosso marinho. O tom rosado se deve aos minerais presentes nele, como o ferro e o manganês. Por ser muito caro e possuir uma coloração diferenciado utilize-o moído ou em cristais para finalizar pratos e não para cozinhar, não vale a pena.
Sal Havaiano é um sal de origem vulcânica. Um mineral natural chamado “Alea” é adicionado a ele o que ocasiona a cor avermelhada e um sabor sutil que dizem ser mais complexo e terroso que o sal marinho comum. Nunca provei, mas dizem que vai muito bem com pratos que levam carne de porco. Pode ser usado para temperar a carne crua ou na finalizações de pratos na mesa.
Sal Negro Indiano ou o Kala Namak, é um sal mineral não refinado. Possui uma cor rosa-cinza, um sabor e aroma sulfúrico que lembrar o gosto de ovo. Kala Namak é muito usado na culinária Indiana e pode ser interessante como tempero de saladas e molhos.
Sal Defumado, muito na moda, é um sal natualmente fumado em madeira o que proporcionam um sabor diferente aos pratos principalmente em assados e grelhados (carnes ou legumes). Pode ser usados para cozinhar em altas temperaturas.
Sais Marinhos de Acabamento:
Fleur de Sel, composto por cristais “jovens” que se formam naturalmente sobre a superfície de Salinas. Os Paludiers ( colhedores de sal) cuidadosamente os colhem a mão, processo que só se pode ser feito uma vez por ano, no verão. Chamado de “caviar de sais”, a verdadeira Fleur de Sel vem da região de Guérande na França (assim como champanhe, deve vir da região de Champagne). A Fleur de Sel é ideal para saladas, vegetais cozidos ou frescos, carnes grelhadas e tudo mais que pode pedem um toque delicado, chocolates e caramelos inclusive. A Fleur de Sal deve ser salpicada no último momento antes de levar a mesa. Não se deve cozinhar com ela.
Sal em Flocos como a Fleur de Sel são colhidos a mão e possuem delicada textura e dissolvem rapidamente na boca proporsionando uma ligeira explosão de sabor a cada mordida. Também devem ser adicionadas no último momento para agregar valor a apresentação dos pratos.
A seguir uma receita de Magret de Canard (peito de pato) que você pode comprar nos bons supermercados, vendido individualmente e embalado a vácuo. Pórem, se voceê não achar o Magret voce pode substituir por qualquer outra carne com uma camada grossa de gordura, como uma Picanha por exemplo. Esta crosta da receita abaixo é um coringa! Voce pode utiliza-la para fazer qualquer carne ou peixe que possui gordura, a idéia da crosta é vedar a cozedura da carne e reter o maior quantidade possível de seus sulcos.
Aumente a quantidade dos ingredientes da crosta de acordo com o peso da carne.
Esta receita vale para duas pessoas.
Magret de Canard na Crosta de Sal Grosso e Ervas de Provence
1 Magret de Canard de aproximadamente 350g
80g de Farinha de trigo
2 colheres de sopa de ervas de Provence (ou alguma erva seca que você tiver a mão)
50g de Sal Grosso
90g de clara de ovo (de 3 a 4 ovos)
pimenta do reino moída na hora
Pré aqueça o forno 200graus. Coloque o magret em uma tábua, com o lado da gordura para baixo, retire a gordura lateral que esta sobrando, retire as possíveis manchas de sangue sobre a carne. Vire o magret com gordura para cima. Quadricule a gordura fazendo fortes traços na diagonal. Tempere com pimenta do reino dos dois lados. Coloque em uma pequena assadeira e reserve.
Em um bol, misture a farinha, a clara, o sal grosso e as ervas, mecha até ficar homogêneo.
Cubra o magret completamente com esta mistura e leve ao forno 20 minutos.
Retire do forno, quebre a crosta, atenção: a crosta não se come! Deixe o Magret, descansando por 10 minutos e só então o fatie no sentido do comprimento. Ele deverá estar vermelho por dentro. Sirva imediatamente com batatas coradas ou que mais você quiser.
E como já dizia o mestre Alex Atala: “A verdade é que ingrediente mais importante na minha cozinha é o sal.”
Bon Appetit!
fonte: howstuffworks.com, altmedangel.fr, virtualweberbullet.com/salt, cooks.com, saltworks.us
fotos: saltworks.us
fotos: saltworks.us
Oie! Muito bom e lindo o seu blog!!! Parabéns!
Beijos,
Deb